Шоковая заморозка овощей подразумевает использование слишком низких температур до -35°С за 25-30 минут. Например, в низкотемпературных камерах для охлаждения до температуры -18 -24°С требуется от двух и более часов.
За счет уменьшенных кристаллов льда, сохраняется структура тканей в овощах, витамины, вкусовые и другие потребительские качества продукции. Фактически замороженные продукты ничем не отличаются от свежих, но могут храниться в течение долгого времени. Быстрое охлаждение продуктов обеспечивается благодаря форсированному снижению температуры, подмораживанию и домораживанию продуктов путем повышения скорости отбора тепла снижением температуры и ускоренным движением хладоносителя, в роли которого используется воздух.