ХОЛОДИЛЬНЫЕ КАМЕРЫ ХРАНЕНИЯ ЯБЛОК

Хранение является одним из важнейших этапов технологического цикла товародвижения – от выпуска готовой продукции до ее потребления или утилизации. Основной целью хранения является обеспечение стабильности свойств продуктов с минимальным их изменением или потерей.

При хранении проявляется важное потребительское свойство товара – сохраняемость. Таким образом возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя. При этом неважно, какое между ними расстояние, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Например, бананы и ананасы, которые выращиваются в тропических странах, могут доставляться в отдаленные уголки планеты, благодаря их отличной сохраняемости. Также стоит отметить, что иные тропические плоды могут быть реализованы только по месту их произрастания, так как имеют очень низкую сохраняемость. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. То есть чем выше потери, тем меньше на выходе стандартной продукции. Показатели сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

Перемещение материальных потоков невозможно без концентрации в определенных местах необходимых запасов, для хранения которых предназначены соответствующие склады. Охлажденные яблоки можно складывать в транспорт и отправлять для их дальнейшего хранения. По прибытию товара, он распаковывается и в оперативном порядке перегружается в подготовленную заранее камеру хранения.

Холодильные камеры хранения должны быть обустроены надлежащим образом. Основные требования:

• Должно быть установлено холодильное оборудование, которое в автоматическом режиме может поддерживать температурный режим от 7 до 0 °С. При этом холодильное оборудование должно быть подобрано таким образом, чтобы влажность воздуха не опускалась ниже 85- 90 %.
• У камеры должно быть оборудование, которое дает возможность поддерживать определенный газовый состав – не более 5% кислорода. Это даст возможность предотвратить активное дыхание фруктов. И биохимический состав плодов будет медленно меняться.

Если при хранении будут учтены все вышеперечисленные параметры – сорт яблок, оптимальная влажность воздуха, температура, время охлаждения и хранения, то через полгода (6 месяцев) можно увидеть, что товар незначительно изменился по химическому составу и своему внешнему виду. Поэтому спрос и стоимость будет довольно выгодными.

Стоит отметить, что при продаже товара весь объем вскрытой камеры должен быть реализован в течение одного месяца. Иначе яблоки, попавшие в избыточный кислород, будут активно менять свой биохимический состав и стареть.

Камеры для хранения в РГС должны обеспечить повышенную газонепроницаемость. Этого можно достигнуть при помощи применения специальных товаров для строительства, при обработке поверхности камер и установкой герметичных дверей специального исполнения.

Для того, чтобы создать регулируемую атмосферу в камерах, используются генератор азота, адсорберы СО2, SO2, каталитические конвертеры этилена и другое специальное оборудование.

Оборудование позволяет реализовать технологии быстрого уменьшения концентрации кислорода RCA (Rapid Controlled Atmosphere) и сверхбыстрого снижения уровня кислорода ILOS (Initial Low Oxygen Stress). Технология LECA (Low Ethylene Controlled Atmosphere) обеспечивает защиту от преждевременного созревания фруктов и овощей (бананы, цитрусовые) и паталого-физиологического воздействия этилена (груши, овощи).

В процессе хранения в плодах происходят физические и физиолого-биохимические процессы. Они оказывают влияние на качество и сохраняемость фруктов и овощей. Данные процессы протекают в взаимосвязи и зависит от свойств плодов и овощей, наличия повреждений, зрелости, качества товарной обработки, режима хранения и других факторов. В значительной мере процессы хранения являются продолжением процессов, происходящих в плодах и овощах во время их роста. Но также есть и принципиальное различие между ними. Во время роста вместе с распадом органических веществ в овощах и фруктах также осуществляется синтез данных веществ, а в тех объектах, которые находятся на хранении, происходит их распад и расход с выделением энергии, которая необходима для жизнедеятельности клеток.

Критерием сохраняемости фруктов и овощей принимаются сроки их хранения, размеры потерь, которые напрямую зависят от видовых и сортовых признаков, условий выращивания, степени зрелости, вида и степени поврежденности, режима хранения, перевозки и некоторых иных факторов.

Сроки хранения – это время, в течение которого плоды и овощи в нормальных условиях сохраняют свои достоинства для потребителя и имеют минимальные потери. Сроки хранения – это не срок, который исчисляется до момента их порчи.

При оптимальных условиях по срокам хранения плоды можно разделить на три основные группы:

• Плоды с длительным сроком хранения (в среднем от З до 6-8 мес.): яблоки, груши зимних сортов и виноград поздних сроков созревания (некоторые столовые сорта), лимоны, апельсины, клюква, гранаты, орехи.
• Плоды со средним сроком хранения (в среднем от 1 до 2-З мес.): яблоки, груши и виноград со средним сроком созревания, айва, рябина, брусника и др.
• Плоды с коротким сроком хранения (в среднем 15-20 дней): большинство косточковых, ранние сорта яблок, груш и винограда, смородина, крыжовник и некоторые другие ягоды.

Сохраняемость плодов определяется помологическим сортом, скоростью процессов созревания, условиями выращивания – температура, влажность воздуха, почва, удобрения, высота местности над уровнем моря, агротехнические приемы.

На сохраняемость плодов также влияет возраст насаждений, степень их обрезки, а также подвой, на котором привит данный сорт. Очень большое влияние оказывают удобрения, и, в первую очередь, соотношения между основными удобрениями — азотом, фосфатом и калием.

Настоящий стандарт является общим руководством по хранению яблок в камерах с РГС.

Требования к оптимальным условиям хранения в камерах с РГС основных сортов яблок, районированных в России, меры предупреждения заболеваний плодов, признаки и методы определения степени зрелости яблок, убираемых для хранения, описаны ГОСТ:

• ГОСТ 8.513-84 Государственная система обеспечения единства измерений. Проверка средств измерений. Организация и порядок проведения.
• ГОСТ 12.3.002-75 Система стандартов безопасности труда. Процессы производственные. Общие требования безопасности.
• ГОСТ 9557-87 Поддон плоский деревянный размером 800х1200 мм. Технические условия.
• ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия.
• ГОСТ 16270-70 Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия.
• ГОСТ 21122-75 Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия.
• ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры.
• ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия.
• ГОСТ 27819-88 Яблоки свежие. Хранение в холодильных камерах.
• ГОСТ 28558-90 Аттестация холодильных камер для хранения фруктов и овощей. Основные положения.
• ГОСТ Р 50419-92 (ИСО 2169-81) Фрукты и овощи. Физические условия хранения в охлаждаемых складских помещениях. Определения понятий и измерения.
• ГОСТ Р 50420-92 (ИСО 3659-77) Фрукты и овощи. Дозревание после хранения в охлажденном состоянии.
• ГОСТ Р 50421-92 (ИСО 6949-88) Фрукты и овощи. Принципы и технологические приемы хранения в регулируемых газовых средах.

Для длительного хранения в камерах с РГС пригодны плоды главным образом зимних сортов с высокой лежкоспособностью. Съем яблок, которые будут храниться в камерах с РГС, должен быть произведен вручную.

Во время съема плодов проводится предварительная сортировка для того, чтобы убрать те плоды, которые не подходят для хранения. К таковым относятся яблоки и груши, которые поражены болезнями, вредителями, с не зарубцевавшимися механическими повреждениями.

Продолжительность хранения яблок и груш определяется степенью их зрелости во время уборки. Убирать плоды лучше всего в съемной зрелости, которая наступает при достижении оптимального размера, определенной окраски и массы, которые присущи помологическому сорту.

Яблоки и груши, собранные в этот период, обладают высокой лежкостью, приятным вкусом и ароматом. Стоит отметить, что разные сорта реагируют на срок уборки по-разному. Например, есть сорта, которые нужно убирать до наступления уборочной зрелости. К ним относятся сорта Слава победителям, Макинтош, Антоновка, Пепин шафранный, Кальвиль Млиевский, Уманское зимнее, Зимнее Плесецкого, Ренет Симиренко, Джонатан, Рубиновое Дуки, Кальвиль снежный, Ренет шампанский.

Для таких сортов, как Пепинка литовская, Мелба, Ренет Ландзберский, Подольское, Бойкен, Пармен зимний золотой, Кандиль Синап, Мантуанское, Розмарин белый, Делишес, Млиевская красавица, нужен съем в их полной технической зрелости.

В какое время лучше всего убирать плоды? Это нужно делать в сухую погоду после высыхания плодов. Те плоды, которые мокрые, нужно обсушить. Если присутствуют ночные заморозки, плоды нужно убирать после их оттаивания.

Лучше всего хранить плоды яблок и груш в деревянных (без щелей) или пластмассовых ящиках. Укладывают плоды в ящики прямыми рядами, шахматным или диагональным способом. На дно и под крышку кладут слой опилок, по бокам — упаковочная бумага, которой плоды накрывают сверху.

По периоду хранения в оптимальных условиях плоды разделяют на три группы:

• С продолжительным периодом (3-8 мес.) — яблоки и груши зимних сортов.
• Со средним (1-3 мес.) — яблоки, груши средних сроков созревания.
• С коротким (15-20 суток) — ранние сорта яблок и груш.

Лежкость плодов зависит от сорта, скорости созревания и условий выращивания. Яблоки, которые были выращены на почвах с залеганием щебня, песка, а также на кислых почвах и на почвах с недостаточным количеством кальция и бора, могут болеть горькой ямчатостью, стекловидностью и низкотемпературными ожогами.

Высокое содержание в плодах яблок и груш воды и легкоусваиваемых растворимых в клеточном соке соединений, которые имеют большую пищевую и биологическую ценность, делают их хорошим субстратом для интенсивного развития микрофлоры при повреждении.

Биологической основой лежкости плодов яблок и груш является использование состояния послеуборочного дозревания. После созревания семян мякоть быстро стареет, поскольку она выполнила свою функцию. Поэтому в момент наступления физиологической (потребительской) зрелости плоды яблок и груш надо отправлять на реализацию.

Также на лежкость плодов влияют такие факторы, как температура и влажность в вегетационный период. Сорта яблок неодинаково реагируют на эти факторы. К примеру, яблоки сорта Ренет Симиренко, выращенные в сезон с чрезмерными осадками и низкой суммой эффективных температур, хранятся на 1,5-2 месяца меньше.

Различают в основном два типа хранилищ:

• Простые (полевые) — траншеи и бурты и стационарные — оборудованные склады без искусственного охлаждения (деревянные и каменные).
• Заземленные, полузаземленные и незаземленные и склады с искусственным охлаждением (холодильники).

Стационарные хранилища предназначаются для длительного хранения плодов и овощей в очень больших количествах. Они имеют рад неоспоримых преимуществ:

• Они долговечны.
• Могут быть построены в любом уголке страны.
• В них можно наблюдать постоянно за состоянием плодов и овощей.
• Реализация продукции, которая в них хранится, может быть поэтапной и любыми партиями.
• Внутри хранилищ можно регулировать режим хранения, а также механизировать трудоемкие работы.

В заглубленных и полузаглубленных стационарных хранилищах по сравнению с наземными создается зимой и весной более постоянный температурный режим, который не колеблется даже при резких скачках температуры наружного воздуха.

Охлаждаемые хранилища с искусственным охлаждением для хранения плодов и овощей являются наиболее перспективными, так как в любое время года и независимо от наружных условий в них можно поддерживать оптимальную температуру хранения применительно к биологическим особенностям хранимой продукции.