Дезинфекция холодильного оборудования: этапы, средства и периодичность

Холод замедляет размножение бактерий, но не уничтожает их. Листерия спокойно растет при 0 °C, плесневые грибы развиваются на стенках камеры при +2 °C, а биопленка на поверхности испарителя формируется за несколько недель и после этого смывается только специальными препаратами. Именно поэтому дезинфекция холодильного оборудования входит в обязательные санитарные процедуры на любом пищевом объекте, а не является разовой уборкой по настроению.

Профессиональная дезинфекция отличается от бытовой чистки набором препаратов и контролем результата: важно не просто убрать видимую грязь, а обеспечить снижение микробного фона до нормативных значений и подтвердить эффективность обработки лабораторно.

В этой статье разбираем, зачем нужна санитарная обработка камер, как она проводится по этапам, какие дезинфицирующие средства применяют, с какой периодичностью и какие документы должны быть на предприятии.

Распространенное заблуждение: раз внутри холодно, значит чисто. На деле низкие температуры лишь тормозят обмен веществ у микроорганизмов, которые попадают в камеру вместе с тарой, продукцией и людьми.

Психрофильные бактерии, включая листерию, размножаются в диапазоне от -0,4 °C и выше. Плесени и дрожжи прекрасно чувствуют себя при повышенной влажности воздуха, которая в холодильных камерах почти всегда высокая. Появление черных точек на уплотнителях дверей и характерный затхлый аромат это уже поздняя стадия: колония выросла достаточно, чтобы ее было видно.

Отдельная проблема, перенос запаха. Рыба, сыры и копчености отдают летучие соединения, которые оседают на поверхностях и потом переходят в хранимой продукции. Даже безупречно свежий товар после такой камеры теряет часть качества и товарного вида.

Санитарная обработка холодильных и морозильных камер входит в систему обеспечения безопасности продуктов питания наравне с контролем температуры и товарного соседства.
Есть и юридическая сторона вопроса. Соблюдение санитарных норм и внедренные процедуры ХАССП проверяются надзорными органами, и отсутствие журнала санитарной обработки становится поводом для предписания.

Виды дезинфекции различают по цели. Профилактическая проводится по графику и предупреждает проблемы. Текущая выполняется в процессе работы, вынужденная назначается при выявлении загрязнений или вредителей, заключительная закрывает цикл перед запуском нового объекта или после ремонта. Отдельно стоит дезинфекция помещений цеха и склада: у нее свои регламенты, поэтому обработка холодильного оборудования и обработка помещений планируются как две разные задачи, хотя выполняются обычно в один выезд.

Степень загрязнений и тип объекта определяют, какой может быть схема: где-то достаточно влажной уборки с применением специальных средств, а где-то требуется полный цикл с разборкой узлов и обработкой систем вентиляции.

Периодичность зависит от типа объекта и хранимой продукции. Типовые ориентиры выглядят так.

Текущая влажная уборка проводится ежедневно или посменно: удаление видимых загрязнений, протирание ручек, полок и пола. Генеральная уборка с мойкой всех внутренних поверхностей выполняется один или два раза в месяц.

Профилактическая дезинфекция холодильных камер на предприятиях общественного питания и в торговле проводится не реже одного раза в квартал, на мясоперерабатывающих и рыбных производствах чаще, вплоть до ежемесячной. Полная санитарная обработка с разборкой оборудования и обработкой систем вентиляции проводится минимум раз в полгода.

Внеплановая обработка нужна всегда, когда появились неприятные запахи или следы плесени, после аварийной остановки и разморозки, после хранения продукции с нарушенной упаковкой, перед закладкой нового сезонного объема и при смене товарной группы в камере.

Правила проведения дезинфекции для конкретного предприятия закрепляют в программе производственного контроля, а точные сроки фиксируются в графике санитарных мероприятий. Удобно вести технологическую карту по каждой камере: что моют, чем, как долго и кто отвечает.

Подготовка занимает не меньше часа. Перед началом работы камеру полностью освобождают, продукты питания переносят в резервный объем, оборудование обесточивают и размораживают; на разморозку низкотемпературной камеры уходит от двух до шести часов. Работать по загруженной камере нельзя: это создает риск попадания химических веществ в продукцию.

Механическая очистка. Убирают крупные загрязнения, снимают полки, решетки и съемные ящики, вытаскивают поддоны испарителя. Все, что снимается, тщательно моют отдельно.
Мойка. Поверхности обрабатывают горячей водой с моющим средством, температура порядка +45...+55 °C. Жировые отложения без щелочного средства не уходят, а по остаткам жира дезинфектант работать не будет. Особое внимание труднодоступным местам: пазы уплотнителей, стыки панелей, дренажные каналы, оребрение воздухоохладителя.

Дезинфекция. Поверхности обрабатывают рабочим раствором препарата: орошением, протиранием или аэрозольным методом. Экспозиция составляет от 15 минут до часа в зависимости от средства, менее указанного времени выдерживать нельзя, иначе уничтожение патогенных микроорганизмов будет неполным.

Смыв и сушка. Остатки препарата смывают питьевой водой, если этого требует инструкция, поверхности просушивают. Камеру запускают заранее, чтобы к загрузке она вышла на рабочий режим.
После обработки помещений и камер проводят проветривание, а к загрузке допускают только просохшие поверхности.

Контроль результата. Берут смывы на общую микробную обсемененность и на санитарно-показательные микроорганизмы. Лабораторный анализ показывает, была ли обработка эффективна, или процесс нужно корректировать.

Отдельно проводят чистку дренажной системы и обработку вентиляционных решеток: именно оттуда чаще всего возвращается запах после, казалось бы, качественной уборки.

Дезинфицирующие средства для пищевых производств подбирают по трем критериям: наличие свидетельства о государственной регистрации, допуск к применению на объектах, где обращаются продукты, и совместимость с материалами камеры.

Основные группы препаратов: четвертичные аммониевые соединения, надуксусная кислота, перекись водорода, хлорсодержащие составы, спиртовые композиции. Использования одного универсального препарата на все случаи не бывает: под жир, белковые загрязнения и биопленку нужны разные составы. Современные средства для пищевых производств эффективно уничтожают бактерии и вирусы и при этом безопасны для здоровья человека при соблюдении дозировки. Хлор дешев и эффективен против вирусов и бактерий, но агрессивен к нержавеющей стали и оставляет запах. ЧАС и перекисные средства, которые не требуют обильного смыва, для холодильных камер удобнее.

Методы обработки различаются по способу нанесения:

• протирание и орошение из распылителя, самый простой способ для небольших камер;
• генератор горячего тумана, который заполняет объем мелкодисперсным аэрозолем и достает в труднодоступные места, включая полости за панелями;
• холодный туман для помещений, где нагрев нежелателен;
• озонирование и ультрафиолет как дополнение для дезодорации и снижения микробного фона;
• пароочистка для узлов, где химия применяться не должна.

Использование аэрозольных методов дезинфекции требует полной эвакуации людей и продукции, проветривания и выдержки по регламенту, поэтому такие работы обычно выполняет профильная служба со своим оборудованием и средствами защиты.

Для бытовой техники схема проще. Дезинфекция холодильника в квартире или в доме сводится к разморозке, мойке раствором соды или специальным составом для бытовой техники, протиранию уплотнителей и просушке. Отдельно моют лоток для конденсата: в нем скапливается вода, и именно он часто вызывает запах.

Если на стенках появились следы грибка, поверхностной уборкой не обойтись. Чтобы быстро избавиться от запаха и колоний, начинать следует с технической диагностики камеры. Пораженные участки обрабатывают фунгицидным составом с выдержкой, затем проверяют причину: почти всегда это конденсат из-за нарушенной теплоизоляции, изношенного уплотнителя двери или неправильной работы системы оттайки. Без устранения причины плесень вернется через месяц.

Дезодорация как отдельная процедура нужна там, где запах впитался в пористые материалы. Применяют озонирование и сорбенты, в тяжелых случаях меняют уплотнители и элементы отделки.

На пищевом объекте дезинфекция редко идет отдельно. Комплексный договор с санитарной службой обычно включает несколько направлений.

Дезинсекция. Борьба против насекомых: уничтожают тараканов, мух, муравьев, мокриц, моли на складах сыпучих продуктов, блох и клопов в бытовых помещениях персонала, комаров и клещей на прилегающей территории. Летом добавляются осы и шершни, гнезда которых рядом с зоной разгрузки создают прямую угрозу безопасности сотрудников.
Дератизация. Контроль грызунов, прежде всего крыс и мышей. Устанавливают контрольно-истребительные точки по периметру, составляется карта объекта с их размещением и графиком проверки. Против кротов на участке применяют отдельные методы, к пищевой зоне они отношения не имеют, но для территории склада вопрос актуальный.
Прочие услуги. Фумигация зерна и сырья в закрытых объемах, демеркуризация при разливе ртути, обработка деревянных конструкций от короеда, покос и обработка борщевика. Обработка участка вокруг здания снижает давление вредителей на сам объект. Все препараты, которые используются рядом с продукцией, должны быть безопасные для человека и животных при соблюдении регламента.

Для юридических лиц результат работы это не только чистая камера, но и пакет документов. По итогам обработки заказчик получает акт выполненных работ, копии сертификатов и свидетельств о регистрации на используемые средства, отметку в журнале санитарных мероприятий, а при необходимости протокол лабораторных смывов.

Санитарная служба, которую вы привлекаете, должна иметь подготовленный персонал, сертификаты на препараты и опыт работы с пищевыми объектами. Служба дезинфекции оказывает услуги организациям и частным лицам. У надежного подрядчика есть отзывы постоянных клиентов, а крупная СЭС обычно предлагает договор на год с фиксированным графиком. Договор на регулярное обслуживание закрывает требования проверяющих организаций и дает предсказуемый график: обработка проводится в согласованные сроки, а не в авральном порядке накануне визита инспектора. Гарантия на работы и повторный выезд в течение оговоренного периода обычно входят в условия договора.

Стоимость зависит от площади и типа объекта, количества камер, степени загрязнений и выбранных методов. Цены на разовую обработку небольшой камеры и на комплексное обслуживание сети магазинов, ресторанов или гостиниц отличаются в разы, поэтому смету считают после осмотра. Ресторан, кафе, столовая и пекарня получают разный набор процедур, хотя провести дезинфекцию холодильного оборудования необходимо в каждом из этих случаев. Бесплатная консультация по телефону помогает определить объем работ заранее.

Регулярная профилактика дешевле любой аварийной обработки. Базовые правила простые.
Не допускать хранения продукции без упаковки и в поврежденной таре. Соблюдать товарное соседство и не держать рыбу рядом с молочной группой. Проверять уплотнители дверей и вовремя их менять. Следить за дренажем и не давать воде застаиваться в поддоне. Контролировать температуры и не допускать длительный простой камеры в разгерметизированном состоянии. Мыть тару и ящики, а не переставлять их из зоны приемки прямо в камеру.

Полезно закрепить график и назначить ответственного: когда уборка выполняется по регламенту, а не по остаточному принципу, микробный фон держится стабильно низким и внеплановые вызовы почти не нужны. Поддержание чистоты обеспечивает предсказуемый результат: сотрудники тратят на генеральную уборку меньше времени, а нагрузка в пиковые периоды снижается. Оптимальные условия хранения и защита продукции достигаются с помощью связки из исправной техники и дисциплины персонала, а вопросы по срокам и препаратам обязательно согласуйте со службой заранее.

Дезинфекция холодильного оборудования это последовательность из механической очистки, мойки, обработки дезинфицирующим раствором, смыва и контроля. Низкие температуры сами по себе защиту не обеспечивают: холод только замедляет бактерий, плесень и появление неприятных запахов. Правильно выстроенный график, подходящие препараты и документальное сопровождение обеспечивают и безопасность продукции, и спокойное прохождение проверок.

Ref Plant производит и обслуживает холодильные камеры, агрегаты и установки для предприятий пищевой промышленности, торговых объектов, складов, ресторанов, кафе и других объектов. Мы используем комплектующие ведущих производителей, а сервисное обслуживание включает диагностику, чистку воздухоохладителей и дренажных систем, проверку герметичности контура и подготовку оборудования к санитарной обработке. Если камера регулярно обмерзает, течет или дает запах, причина часто техническая, и решать ее нужно вместе с гигиенической.

Каталог оборудования, выполненные проекты, отзывы и другие статьи блога опубликованы на сайте компании; там же есть необходимые технические характеристики и информация по срокам поставки для объекта любого масштаба. Работаем по Москве и Московской области с выездом в день обращения, а также по всей России и странам СНГ; офис и производство находятся в Балашихе, это Москва и ближнее Подмосковье. Чтобы получить расчет или заказать сервис, оставьте заявку в разделе «Контакты»: наши специалисты уточнят задачу, и инженер свяжется с вами в тот же день. Оставить обращение можно и через форму на любой странице сайта, а быстрее всего позвонить по телефону или заказать обратный звонок.